MUTFAK İŞLERİNE SIFIRDAN GİRİŞ 2

Yazı dizimize kaldığımız yerden devam ediyoruz…

Tenceremiz var mı? Var… Blender'ımız var mı? Var… En iyisinden kepçe ve bıçak setimiz var mı? Onlar da var… Peki, biz ne yapıyoruz? En yakın kebapçıdan dürüm söylemeye devam ediyoruz; tâ ki bir yakınımız ortaya çıkıp, "Madem evde yemek yapmayacaktın, o kadar ıvır zıvırı neden aldın? Oha! Oha! Tencerenin altındaki etiket hâlâ duruyor! İnsan, adet yerini bulsun diye bir kez ocağa koyar ulan!" diyene kadar. Sürecin bu aşamasının da tamamlandığını varsayıyor ve mevzuya devam ediyorum.

BIÇAK KULLANMAYI ÖĞRENİN

Bıçak kullanmak, mutfak işlerinde üretim hızınızı doğrudan etkileyen bir konudur. Çoğu kişiye başlangıçta elde sebze doğramak zor gelir ve bu yüzden kesme tahtası kullanır. Kesin olan bir şey var: Bıçak kullanmak zamanla öğrenilen bir iştir.

Muhtemelen mutfak sahnesi olan bir filme herkes denk gelmiştir. Kesme tahtasından yankılanan "tak-tak-tak-tak" seslerinin benzerini üretmek pek kolay iş değildir. Elinizi kesmek istemiyorsanız kesme tahtasında başlangıçta efendi olmanızı öneriyorum. Hatta "Bir arkadaşa bakıp çıkacağım" modunda kalmanız çok daha iyi. Zavallı bir soğanı örnekleyelim… Başını vahşice kestikten sonra soyup cızdımlak bıraktığınız soğanı ortadan yardığınızı ve diğer yarısını öbürünün yarısından gaddarca uzaklaştırıp kurban etmek üzere kesme tahtasına yatırdığınızı da varsayalım. Parmaklarınızı düz biçimde soğanın üstüne koyup kesmeye çalışmak doğru bir hareket değildir. Genellikle de acemiler tarafından seri kesimlerde kan davası ile sonuçlanır. Evet, bıçağı size saldırması için azmettiren soğandan intikam almak için kanayan parmağınızla soğanın cücüğünü koparıp çiğneyebilirsiniz ama işe yaramaz. Çünkü soğan kan yapmaz; domates belki…

Üst paragrafta bahsettiğim seri kesim işlemini yapan kişiler soğanı farklı tutar. Parmaklarınızın ilk kıvrım yeri içeride olmalıdır. Başka deyişle soğanı tuttuğunuz elinizin parmak uçları bıçak yönüne ters istikamette olmalıdır. Elinizi bu şekilde tuttuktan sonra soğanı ince ince kesmeye başlamalı ve her bıçak hareketinde soğanı tutan elinizi bir miktar bıçaktan uzaklaştırmalısınız. Soğanın en sonu geldiğinde parmak uçlarınızla tutabilirsiniz. Bu süreçte efendi ve ciddi olmanız hayli insani olur. Zavallı soğana yapmadığınız kalmadı; bir de ince ince kıyarken serserilik edip ıslıkla cenaze marşını çalmanıza gerek yok.

Soğan, salatalık, patlıcan, kabak, patates, pırasa gibi sebzeleri kesme tahtasında kesmeye başladıktan bir süre sonra bu işi tahtasız yapmaya yönelmelisiniz. Ancak elde doğrama yapmakla kesme tahtasında parçalara ayırmak birbirinden farklı şeylerdir. Bunu özellikle belirtiyorum çünkü çoğu kişi elde de aynı şekilde doğramayı dener. Pırasayı sol eline alır, sağ elindeki bıçakla üstten alta doğru kesmeye çalışır. Elde doğramanın tutuşuysa farklıdır.

Keseceğiniz sebzeye uygun bir bıçak kullanmak doğrama işlerini kolaylaştırır. Patlıcanı filato bıçağıyla doğramak atom bombasıyla tavşan vurmaya benzer. Kısa uçlu bir bıçak elde doğrama için en idealidir. Sol elinizle pırasayı ucuna yakın bir yerden tuttuğunuzu varsayalım. Sağ elinizdeki bıçağın keskin tarafı tavana bakıyor olmalı. Bıçağı, pırasanın altına getirdikten sonra işaret parmağınızla basınç uygulayarak yukarı doğru sürtün. Pırasa kopma aşamasına geldiğindeyse bıçak tutan elinizin başparmağıyla sebzeyi aşağı bastırın. Bu noktada dikkat etmeniz gereken şey bıçağın açısıdır. Bıçağı doksan derece tutarsanız sebze koptuktan sonra keskin tarafı başparmağınıza çarpacaktır. Çok keskin bir bıçak kullanmıyorsanız uzun doğrama işlemi sonrasında parmak ucunuz tırtıklı hâle gelir. Ancak keskin bir bıçakla oynaşıyorsanız yeni bir kan davanız daha ortaya çıkacaktır. Bu sebeple bıçağı açılı tutmanız gerekir. Başparmağınızla sebzeyi üstten bastırdığınızda bıçak başparmağınızın solundan boşa çıkmalıdır. Sebzeyi katlederken pres makinesi moduna geçmenize de gerek yok. Bu şu anlama geliyor: Sebze, kopma noktasına yaklaşırken başparmağınızla bastırmaya başladığınızda işaret parmağınızla alttan uyguladığınız basıncı sonlandırmalısınız. Aksi takdirde parende atarak elinizden fırlayan pırasayı sağda solda aramak zorunda kalırsınız. Ayrıca suyu görünce iki dakikada kendinden geçmeyen ve plastik değil, bezden yapılmış yarabandı almanız akıllıca olacaktır. Çünkü er ya da geç sebzeler sizden intikam alacaktır.

KÜP KÜP DOĞRAMA

Çoğunlukla domates, soğan ve patates doğramada kullanılan küp küp kesme işini öğrenmeniz gerekiyor. Çorba üstüne yakılan yağa atacağınız minik bir soğan için blenderı çalıştırmak veya barbunyaya koyacağınız küçük bir patates için kesme tahtasıyla uğraşmak bazen sıkıcı oluyor. Benzer bir şey salata işlerinde de yaşanıyor. İnsan bir süre sonra kesme tahtasından uzaklaşmanın mantıklı olduğuna karar veriyor. Çünkü en basitinden domatesin suyu tahtada kalıyor. Bu tür sorunlar küp küp doğrama yöntemiyle aşılabiliyor.

Kabuğu soyulmuş bir soğanı sol elinize alın. Sağ elinizde tuttuğunuz bıçağı soğanın sol üst tarafından aşağı doğru kaydırın. Daha sonra bıçağı çekip yarım santim kadar ilerisinde aynı yönde aşağıya kadar tekrar daldırın. Bu işlemi iki üç kez daha yapın. Dikkat etmeniz gereken nokta bıçağın tamamen en aşağıya inmemesi. Böylece sebze birbirinden tamamen ayrılmayacak. Dört beş kesik yaptıktan sonra soğanı elinizde saat yönünde doksan derece çevirin ve yine yarım santim aralıklarla dikeylemesine kesitler yapın. Böylece elinizde vahşice yarılmış zavallı bir soğan kalacak. Bu aşamada hükümetin haklılığını ve şükretmenin şart olduğunu soğana öğretmek adına devam etmelisiniz. Soğanı sol avucunuzun içinde iyice sıkıştırdıktan sonra sağ elinizdeki bıçakla üstten yataylamasına kesikler atın. Böylece siz yukarıdan tıraşlama yaptıkça küçük soğan parçaları küp küp tabağa dökülecektir. Bazen kesitler nedeniyle elinizdeki soğan bir bütün olmaktan çıkıyor. Bu yüzden üstten yapacağınız tıraşlamalar esnasında sol avucunuzdaki soğanı kendi ekseninde çevirmeniz işe yarıyor. Soğanın dibine yaklaştığınızda tıraşlama işini yanlara doğru kaydırmanız gerekiyor. Dikey kesitleri tam dibe kadar indirmediğiniz için yatay tıraşlamanın bir faydası olmuyor. Dipte kalan kısmı da soğanı çevirerek ve küçük küçük keserek parçalayabilirsiniz. Dikey kesit aralığını biraz geniş tuttuğunuzda bu yöntemle çoban salataya domates doğramak kesme tahtasında doğramaktan çok daha rahat ve hızlı oluyor.

Eğer ilk denemelerinizde dikey kesitler attığınız soğanın elde tutulacak hâli kalmadıysa kendinizi suçlamayın. Dikey kesitleri en alta kadar değil ortaya kadar yapın. Üstten tıraşlayarak ortaya kadar indiğinizde yeniden dikeylemesine kesip tıraşlayın. Dikey kesitler kısa olduğunda soğan her bir yere dağılmayacaktır. Öte yandan bıçak denilen aletin sürtünme yöntemiyle daha işlevsel olduğunu unutmayın. Tıraşlama için bıçağı bir köşeden daldırıp hiç kıpırdatmadan diğer taraftan çıkarmaya çalışmak sebzenin dağılmasına yol açacaktır. Testere kullanır gibi bıçağı sürterek tıraşlama yapmalısınız. Bu işlem aşamasında "Neyse ki hiçbirinin ruhu yok, en azından az önceye kadar yoktu" diyerek vicdanınızı rahatlatabilirsiniz.

SOYMA YÖNTEMLERİ

Soyma işinde amaca ulaştığınız sürece her yol mübahtır. Saldıracağınız sebzeye, sebzenin biçimine göre de hangi yöntemin daha pratik olduğu değişebiliyor. Küreye yakın biçimi olan ve çok pürüzlü olmayan sebzelerde kısa uçlu bir bıçakla üst taraftan başlayıp spiral biçimde soya soya aşağıya inmek en pratik olanı. Yukarıda bahsedilen bıçak tutuş biçimiyle soyarken soyulmuş alanı sol başparmağınızla takip ettiğinizde hizalamak da zor olmuyor. Patates gibi eğri büğrü veya yatsı silindire benzeyen sebzelerdeyse yukarıdan aşağı doğru dikeylemesine soyma işlemi daha elverişli. Soymaya başlamadan önce sebzenin üstünde varolan yumruları, yumuşak noktaları veya benzeri alanlara cerrahi müdahale yaparak bıçakla oymanız da gerekiyor.

Tabii yapılmakta olan işe göre farklı yöntemler de geliştirebilirsiniz. Örneğin kızartma için tepeleyeceğiniz patatesi iyice yıkadıktan sonra önce yuvarlak dilimlere ayırabilir ve daha sonra ortalama bir santim genişliğindeki bu dilimlerin kabuğunu soyabilirsiniz. Yumru olan patateslerde ve turpta bu yöntem çok daha kolay geliyor bana. Öte yandan yine turpu dikeylemesine dörde bölüp elma, armut dilimi hâline getirdikten sonra soymak da pratiktir. Nihayetinde blendera girmeden önceki şeklinin önemi olmadığı için kafanıza göre takılabilirsiniz.

Sebze soyma işi için geliştirilmiş envai çeşit aparat da var. Açıkçası ben sadece salatalık soyacağının işe yaradığı kanısındayım. O da sadece salatalık, kabak ve havuç kazımada iş görüyor. Salatalık soyacağıyla ve "Naçılın nalçaklar!" nidasıyla patlıcana saldırmak hiç mi hiç zevkli değil. Zaten bazı sebzelerin tamamını soymak zorunda değilsiniz. Salatalık, patlıcan ve kabağı + işaretine benzer bir biçimde dört bir tarafından ince bir şerit olarak dikeylemesine soymak yeterli oluyor.

Başka bir gerçek daha var tabii: Kusursuz soyma peşinde koşturmanın hiçbir anlamı yok. Patatesi iyice yıkadıysanız kalan bir iki küçük kabuğu yemek ne adamı öldürür ne de yemeğin lezzetini bozar. Üstelik bazen çok da eğlenceli oluyor. Hele ki patatesi tam soyamadığınızı söyleyen kişi annenizse lafı yapıştırabiliyorsunuz: "Ömrü hayatım boyunca 'Vitamini kabuğunda oğlum' diyerek kabuklu kabuklu yedirdin anne. Şimdi iki gıdım kabuk için bana laf mı yapıyorsun?"

Soğan ve pırasa gibi katmanlı olan sebzeleri rahat soymak istiyorsanız başparmak tırnağınızı işi abartmadan hafif uzun bırakabilirsiniz. Soğanın üst ve altını kestikten sonra dikeylemesine atacağınız derin olmayan kesikten dış çepheri tutup ayırmak tırnakla daha kolay oluyor. Tavsiyem özellikle soğan ve pırasanın en dış kabuğunu kullanmamanız. Bazen ince kabuk kalıyor; asıl nedense en dıştakinin yemeğe garip bir acılık katıyor olması.

Başkasını bilmiyorum ancak ben domates soyma işinden hiç mi hiç hoşlanmıyorum. Zaten denediğimde de başarıya ulaştığımı iddia edemem. Bu nedenle domates işinde buzluğun gücünden faydalanıyorum. Pazardan aldığım domatesin bir kısmını buzluğa atıyorum. Yemekte kullanmam gerektiğinde buzluktan aldığım domatesi kâsedeki suyun içine beş dakika bırakıyorum. Daha sonra yapmanız gereken tek şey bıçakla domatesin çevresinde + işareti gibi dikeylemesine dört ince kesik atmak ve domatesi musluk altında hafif ovuşturarak yıkamak. Kabuk, çorap çıkarır gibi domatesten sıyrılıyor ve elinizdeki bıçakla büyük parçalara bölüp tencereye atabiliyorsunuz.

Domatesi kabuğundan ayırmanın bir diğer yöntemiyse kaynar su. Bu yöntemi daha ziyade sos yapmak gibi çok fazla domatesle uğraşmanız gerektiğinde kullanabilirsiniz. Domatesi yıkayıp tepesini bıçakla alıyor ve yine + işareti biçiminde dört bir yandan dikeylemesine ince kesik atıyorsunuz. Tencerede kaynamakta olan suyun içine domatesleri bıraktıktan birkaç dakika sonra kepçeyle domatesi oradan çıkarıyor, geniş bir kap içindeki buzlu soğuk suya atıyorsunuz. Bir dakika sonra domatesi ovuşturarak elinizde çevirmeniz kabuğun çıkmasını sağlıyor. Bu iki yöntem arasındaki temel fark, donmuş domatesten elde ettiğiniz parçalar kristalleşmiş olduğu için sos hâlinde olmuyor ve blenderda bu kıvama getirmek için beş on dakika çözülmesini beklemeniz gerekiyor. Kaynar suda kabuğu çıkarttığınız domates ise donuk olmadığı için istediğiniz şekilde parçalanıyor.

Kaynar su yönteminin patates kabuğunda da işe yaradığı iddia ediliyor. Açıkçası Youtube'daki videolarda bu ispatlanmış. İzleyenler böyle söylüyor; amma velakin ben henüz manalı bir sonuca ulaşamadım. Onla uğraşmaktansa bıçakla soymak daha kolay oluyor.

Eğer soymakta zorlandığınız veya hoşlanmadığınız bir sebzenin konservesi varsa, emin olun ki pratik bir soyma yöntemi de mevcuttur. Patatesleri fabrikada çalışanlara soydurduklarını hiç sanmıyorum. Google'da ufak bir araştırmayla buna ulaşmak zor değil.

Sebze soyarken canınız çok sıkılıyorsa Tutti Frutti'nin meşhur "Çin çin, çin çin" melodisi eşliğinde tezgâh başında sallanabilirsiniz. Ancak bunu yaparken evde yalnız olduğunuzdan pencerenin de kapalı olduğundan emin olmalısınız.

Yukarıda da belirttiğim üzere hükümet haklı, şükretmek şart. Değil bir emekçi, patlıcan için bile geçerli bu. Birkaç dakika önce ciddi bir suratla soğan parçalamanızı izleyen ve dazlak gibi soyulmuş patlıcanın halini düşünsenize? İnsan ırkına mensup bir yaratık elinde bir bıçakla size yaklaşırken öte taraftan müsait yerini sallayıp gevrek gevrek mırıldanıyor: "Çin çin, çin çin…"

Yok, yok, hükümet kesinlikle haklı. Şükretmek şart…